Padarias e rotisseries conquistam cada vez mais adeptos contribuindo para atrair clientes e impulsionar o faturamento no autosserviço
Lana de Paula
O pão foi descoberto por acaso, após um processo natural de fermentação, e essa é a única certeza sobre a sua origem, pois não se sabe em qual período da história o alimento teria surgido nem a localização. Há indícios de que tenha acontecido há mais de 12 mil anos, na região da Mesopotâmia, no Oriente Médio, na mesma época em que surgiram as plantações de trigo.
Com o passar do tempo o pão viajou o mundo. A facilidade de produção, o baixo custo e a durabilidade logo o tornaram um alimento muito importante na história de diferentes populações. Hoje há uma grande diversidade de técnicas e receitas para produzir o pão, que acabam carregando um pouco da identidade e da formação de cada povo.
No Brasil, o pão francês surgiu no início do século XX e atualmente a panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria, com participação de 36% em itens alimentares e 6% nos de transformação, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). No café da manhã 76% dos brasileiros consomem pão e 98% consomem produtos panificados.
A diversidade de artigos comercializados nas padarias só perde, em quantidade comparativa, para os super e hipermercados. Essas seções nos supermercados nunca estiveram tão abastecidas, investindo em ampliação de mix, ambientação e preços competitivos a fim de atrair sempre o consumidor.
Quem gerencia a padaria sabe que tem de ficar de olho nos interesses dos clientes para se destacar frente à concorrência. Daí a necessidade de contínuo investimento em produtos de alto volume de vendas, eliminação de itens redundantes do sortimento e dos apresentam elevados indicadores de perdas, com vendas inexpressivas.
Não é sem motivo que a gestão do sortimento de produtos é um fator chave por envolver, simultaneamente, a satisfação dos clientes, devido às suas necessidades por mais opções de escolha, e a gestão das empresas, devido ao alto custo associado a grandes sortimentos.
Armazenagem das matérias-primas, produção e exposição de pães
De acordo com as orientações de boas práticas do Sebrae, o recebimento de matérias-primas é a primeira etapa do processo na qual se aplica o controle higiênico-sanitário para a produção de alimento seguro. Assim, as matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção.
A armazenagem pode ser feita sob congelamento, refrigeração ou temperatura ambiente, dependendo de cada produto. A disposição deve seguir a data de validade, o primeiro que vence é o primeiro que sai, e todas as matérias-primas devem estar identificadas e protegidas contra contaminações. No estoque seco, as matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser armazenadas de forma organizada, em local limpo, de forma a garantir a proteção contra contaminantes e com temperatura e ventilação adequadas.
Para a produção de pães, a mistura dos ingredientes de acordo com a formulação, a divisão e modelagem da massa são as etapas mais importantes. A divisão é feita com o objetivo de padronizar o peso do produto final. Após esse processo a massa é levada para fermentação.
Na hora da exposição, os produtos prontos devem ser acondicionados em recipientes de aço inoxidável, plástico ou outro material atóxico, lavável e impermeável (cubas ou travessas), devidamente higienizados. No recipiente deve constar o nome do produto, data de fabricação e validade.
Para evitar a contaminação por poeira, insetos, saliva ou mãos do consumidor, os salgados, doces, sanduíches devem ser expostos em vitrines fechadas, quentes ou frias, de acordo com a forma de comercialização. Os produtos com baixa atividade de água, sem recheios, podem ser expostos à venda em temperatura ambiente, devidamente protegidos de insetos ou de outras contaminações e do consumidor, desde que comprovadamente seguros.
Rotulagem gera confiança
As informações de rotulagem são de grande importância, pois trata-se da identidade dos produtos elaborados, segundo informações do Sebrae. Sempre que os alimentos a serem comercializados, forem embalados na ausência do cliente, devem ser observadas as exigências estabelecidas por legislação específica. Há informações que devem constar na sua rotulagem (Resolução RDC nº 259/2002 – MS), e entre elas estão:
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes;
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
• Informações nutricionais (se aplicável)
Vale destacar a rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, de acordo com a Resolução ANVISA/DC nº26 de 02/072015.
Estratégias para o aumento das vendas da seção
As vendas da padaria vão muito além de entregar o produto para o cliente no balcão. Elas dependem de estratégias para garantir o bom funcionamento da seção e atrair mais clientes para a loja. Dentre as principais ações para aumentar o movimento e elevar as vendas, estão:
1 – Manter um bom relacionamento com os clientes
Cultivar uma relação positiva com quem chega ao balcão da padaria é meio caminho andado para a fidelização. Capacitar os colaboradores para uma relação de confiança com o público é essencial. Além disso, pode-se investir no pós-venda buscando um feedback do cliente.
2 – Observar a satisfação
Trata-se de um indicador importante sobre a qualidade dos produtos e ainda traz críticas e novas ideias para melhorar e desenvolver alguns itens.
3 – Utilizar o Marketing
Uma boa forma de promover a padaria é utilizar plataformas digitais e redes sociais. Mas antes é preciso entender quem são os clientes e quais são seus interesses. Vale destacar que a divulgação de conteúdo em ambiente virtual desperta a atenção de potenciais clientes para conhecer a padaria.
4 – Ter um plano de negócios
O plano de negócios direciona toda a atuação da padaria, servindo de insumo para a criação dos planos de ação e o desenvolvimento de estratégias, inclusive de vendas. Além disso, eles também podem conter indicadores capazes de mensurar os resultados do negócio.
Rentabilidade, margem de contribuição e ponto de equilíbrio
A rentabilidade indica o grau de sucesso de determinado investimento econômico, calculado a partir do percentual de remuneração do capital investido na atividade. A rentabilidade esperada para micro e pequenas empresas é de 2% a 4% ao mês sobre investimento. Segundo especialistas, em média, a rentabilidade de uma padaria é de 13 % sob o valor de investimento inicial e o tempo estimado para este retorno é de cerca de dois anos.
A margem de contribuição é um indicador que mostra quanto dinheiro sobrou da receita de vendas de um produto, levando em conta o pagamento de custos fixos e despesas/custos variáveis. Ela serve como um valioso instrumento de apoio à tomada de decisão, pois permite a identificação de produtos mais rentáveis e planejamento adequado da precificação. Ela é resultado do valor das vendas menos o valor dos custos e despesas variáveis.
A margem de contribuição está diretamente relacionada ao ponto de equilíbrio, pois revela se a empresa está conseguindo cobrir seus custos e ainda obter lucro. O ponto de equilíbrio é o estado financeiro em que a empresa não tem lucro nem prejuízo, ou seja, suas receitas são iguais aos custos e despesas. A partir desse estágio de nivelamento, a padaria deixa de operar no prejuízo e passar a lucrar com suas atividades.
Padaria do Castanha
A tradicional padaria do Supermercado Castanha, loja única na Vila dos Remédios, na capital paulista, com forte presença no e-commerce há alguns anos, tem fila toda hora para o pão quentinho. Ela fica estrategicamente localizada no fundo da loja para trazer a clientela, entre as seções de FLV e Frios. Com uma grande diversidade de pães de fabricação própria, atende no balcão e no autosserviço. A estrela é o “pão francês da melhor qualidade”, uma marca de muitos anos, muito elogiada pelos clientes, segundo o gerente operacional Antonio Ferreira de Sousa. “Os bolos de aniversário, pudins, lanches naturais, entram na grande variedade de sobremesas. Depois temos docinhos e salgadinhos que vendemos no balcão a granel. As tortas, pratos prontos, frango assado, uma série de produtos também ficam na padaria, que acaba oferecendo produtos de rotisserie”, diz ele.
A padaria do Castanha conta com uma nutricionista que cuida de armazenamento de matéria prima, produção e exposição. A estrutura tem câmaras específicas, salas para matéria prima seca e sob refrigeração, embalagens, rotulagem. “A nutricionista chega cedo e coordena a abertura da padaria, o que vai ser feito e verifica os produtos que saíram mais ou que saíram menos no dia anterior. Assim ela já tem uma noção do que vai fabricar para não ter sobra. Segunda-feira, por exemplo, é o dia mais fraco. E de sexta a domingo os que vendem mais. Acompanhamos a diversidade de mix e procuramos trazer sempre produtos diferentes, pois é isso que o consumidor gosta e muitas vezes nos pede. Testamos as novidades e, se o giro for pequeno a gente tira e coloca outro”, conta Toninho.
Comida pronta na Rotisserie atrai clientes
A seção de rotisserie vem ganhando espaço nos supermercados, identificando oportunidades para atender os clientes e trabalhando com os produtos da própria loja
A Rotisserie é um setor dentro do supermercado que agrega valor em produtos cuja a matéria-prima é farta na loja e que permitem aos profissionais de gastronomia a criação de pratos com boa apresentação, saborosos e rentáveis. A definição é do especialista em montagem, construção de equipe e cardápios para esse tipo de seção nos supermercados, Ari Lourenço.
Segundo o especialista, a seção atrai um público que talvez não frequentaria o supermercado, mas devido à praticidade e rapidez no atendimento, entre outras comodidades, como estacionamento e o preço convidativo, esse cliente que ia a um restaurante procura a rotisserie para levar comida pronta pra casa, principalmente com a pandemia. Essa seção deve gerar parcerias com todas as outras para atrair novos clientes e aumentar o volume de compras dos já existentes. “Se avaliarmos bem, uma rotisserie de rua compra produtos nos supermercados ou no atacado, com custos até 35% maiores. Para as que estão instaladas no próprio supermercado os custos são diluídos, o que resulta em preços mais convidativos para os clientes”, diz.
A estrutura mínima, segundo Ari, é a de uma cozinha completa, com fogão de no mínimo seis bocas com coifa, fritadeira de preferência a gás, um ou dois fornos, mesas de apoio de inox, geladeiras, freezer e forno. Como toda loja hoje tem uma nutricionista fixa ou uma empresa terceirizada que dá respaldo, tudo na seção rotisserie será elaborado conforme a legislação vigente e colocado à venda na temperatura correta, com as datas de validade apuradas por essa nutricionista. “A manipulação dos alimentos será orientada pela nutricionista e pelo líder do setor, para levar frescor e qualidade final aos produtos elaborados diariamente. Por isso, devemos prepara-los conforme a venda acontece e conforme o hábito alimentar brasileiro”, explica.
Rotisserie do Nagumo tem novo projeto
A loja inaugurada em Guarulhos há dois meses é palco de um projeto piloto da rede de 52 lojas em São Paulo e região metropolitana. Ela tem uma rotisserie dentro da área de vendas e um restaurante, para café da manhã, almoço e happy hour, com entrada fora da área de vendas, em um espaço chamado Bake Shop, que é como uma grande padaria. Entre eles fica a cozinha, que serve os dois.
De acordo com o gerente de restaurante, Rafael Machado de Miranda, a ideia é ter tudo em um lugar só: a padaria tradicional, com salgados, lanches, crepe, tapioca, sorveteria, pizzaria, um buffet separado de café da manhã, um de almoço e outro de happy hour. Fora o atendimento de mesa, feito por garçons em uma área com 100 lugares.
“A criação da rotisserie no Nagumo foi ideia de um dos donos da rede, aplicada em uma das lojas maiores, em Guarulhos. Eles iniciaram pelo básico, assando frango, fazendo arroz à grega e a ideia foi vingando, um pouco casada com a padaria, e foi surgido a necessidade de ter essa seção, que já começou a migrar para outras lojas. Hoje temos estrutura de autoatendimento, com tudo etiquetado, com data de validade, procedência e embalagem que é só lavar pra casa e aquecer no micro-ondas. Em algumas lojas ainda temos o balconista que corta lasanha do jeito que o cliente quer. A migração está acontecendo devagar”, explica.
Tudo o que é feito na rotisserie do Nagumo é de produção própria, desde o frango assado, o arroz carreteiro, até as massas. E agora com o Bake Shop o cliente que já conhece os produtos tem também a oportunidade de fazer a refeição no local. “Os primeiros meses do projeto piloto estão sendo de experimentação mesmo, de alinhamento e de conquista do cliente pelo paladar, pela qualidade da comida. Temos um chefe de cozinha que dá toda essa bagagem de qualidade ao trabalho”, conta Rafael.
Além disso, segundo o gerente, o Nagumo conta com uma equipe de nutricionistas, uma especialista nutróloga e todos acompanham a produção da rotisserie. Eles cuidam do receituário, do trabalho de armazenamento, decidem a melhor forma de apresentação do produto, data de validade. A equipe é grande, vendas, layout, divulgação e o foco agora é conquistar os clientes.
A rotisserie do Nagumo está seguindo para uma linha de cortes de carne, massas, panquecas, pratos prontos. Na vitrine de autosserviço é possível encontrar as marmitinhas com massas, empanados, panquecas, saladas, molhos, patês, além de doces caseiros e produtos orientais no vácuo. “Todos os produtos que usamos são nossos, a carne é do nosso açougue, os frios somos nós que fatiamos, a salsicharia, o FLV que selecionamos, sempre de alta qualidade”, explica.
Rafael resume a rotisserie como um grande divulgador dos produtos que estão à venda no supermercado, pela possibilidade de experimentação. “O autosserviço na rotisserie vem facilitar a vida também de quem está em home office e não quer parar no meio do expediente para fazer comida. Estamos sempre buscando a melhor forma de atender o cliente”, diz ele.
